Что такое вкус? Это — ощущение, которое возникает при воздействии некоторых растворимых химических веществ на вкусовые рецепторы — чувствительные клетки. Как правило, эти клетки собраны в пучки и вместе с особыми опорными клетками образуют так называемые вкусовые луковицы. У высших позвоночных, включая человека, эти луковицы расположены на стенках вкусовых сосочков, которые имеют разную форму. Посмотрите на свой язык в зеркало: возле его кончика по бокам видны гладкие круглые бляшки — это грибовидные сосочки, в разрезе они похожи на грибы-дождевики. А у самого корня языка расположен поперечный ряд из крупных выпуклостей округлой формы с кольцевым желобком — это желобовидные сосочки. Вся остальная его поверхность покрыта листовидными и коническими сосочками. На каждом расположено по 300—5 000 вкусовых луковиц. Они недолговечны, живут всего 10 дней: на смену старым вырастают новые. Различия в их форме никак не отражаются на функциях, сосочки одного и того же типа могут реагировать на разные химические раздражители. Но сама языковая поверхность неоднородна: прикорневая часть отвечает за восприятие горького, на соленый вкус реагируют передние края языка, глубокие края — на кислый, а на сладкий — только его конец. Поэтому не стоит глубоко запихивать конфеты или набивать ими полный рот: удовольствие от этого не станет большим.
Жесткой связи между качеством вкусового ощущения и химическими свойствами вещества нет. Нам кажется сладким не только сахароза, но и спирты, сахарин и соли свинца. Горькими мы считаем многие алкалоиды и соединения с нитрогруппой, солеными — анионы хлора, брома и йода. В малых концентрациях поваренная соль кажется нам сладкой. И лишь кислый вкус универсален, он обусловлен свободными ионами водорода в растворе, от концентрации которых и зависит сила вкуса.
